Tanto el olfato como el gusto son sentidos químicos debido a que las moléculas estimulantes deben disolverse ya sea en la saliva o en el moco, para que así las sensaciones provenientes de las interacciones de dichas moléculas con receptores olfatorio o gustativo puedan ser detectados. En este sentido, el olfato, es un sentido químico que en los seres humanos puede reconocer aproximadamente 10.000 olores diferentes. Mientras que, el gusto es mucho más simple que el olfato porque solamente se distinguen 5 gustos primarios: agrio, dulce, amargo, salado y umami.
Es de acotar, que el sabor umami, es recientemente introducido por científicos japoneses, y se describe como “delicioso” o “sabroso”. No obstante, se cree que proviene de receptores gustativos que son estimulados por el glutamato monosódico (MSG), una sustancia naturalmente presente en muchas comidas y que se añade a otras como un potenciador del sabor. Sin embargo, todos los otros gustos como el del chocolate, la pimienta y el café, son combinaciones de los 5 gustos primarios, a los que se suman sensaciones olfatorias y táctiles que los acompañan.
Se puede decir que, los olores de los alimentos pueden pasar desde la cavidad nasal, hacia la boca donde estimulan los receptores gustativos. En este sentido, como el olfato es mucho más sensible que el gusto, una concentración dada de una sustancia alimenticia puede ser miles de veces más estimulante para el sentido del olfato que para el sentido del gusto. Es por ello, que cuando una persona tiene un resfriado o congestión nasal y no puede sentir el gusto de las comidas, lo que en realidad está limitado no es el gusto sino el olfato.
Por lo tanto, estos dos sentidos están íntimamente relacionados, debido a que ambos tienen que ver con la captación de sustancias químicas; puesto que ciertas partículas gaseosas pasan a la mucosa lingual desde las fosas nasales logrando impresionar las papilas gustativas, así mismo, algunas partículas en solución salival pueden pasar al estado gaseoso y ascender hasta la pituitaria olfativa donde impresionan al nervio olfativo. Por último, como los impulsos para el olfato y el gusto se propagan hacia el sistema límbico y hacia áreas corticales superiores, ciertos olores y sabores pueden evocar respuestas emocionales profundas o la afluencia de recuerdos.
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Referencias
Tortora, G. y Derrickson, B. (2006). Principios de Anatomía y Fisiología 13ª Edición. México: Editorial Médica Panamericana, S.A. de C.V.
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